Congelar alimentos é uma forma eficaz de preservar o que de outra forma acabaria no lixo. O que não é uma boa ideia é congelá-los novamente quando estiverem descongelados, seja para cozinhar ou no caminho do armazém para casa.

A especialista em segurança alimentar Lluís Riera (da consultoria SAIA) alerta que o mais importante, do ponto de vista higiênico-sanitário, é como foi feito o primeiro degelo.

“É imprescindível que esteja na própria geladeira, pois assim nunca será ultrapassado os 8 graus Celsius a partir dos quais começa aquela faixa de temperatura crítica em que as bactérias iniciam sua atividade”, explica Riera.

Por outro lado, se o processo for feito na placa , demorará alguns minutos para que o alimento, ou pelo menos a parte externa, ultrapasse a temperatura de segurança.

O único inconveniente é que é preciso ter uma certa antevisão, pois demora algumas horas, mais ou menos dependendo do tipo e tamanho do alimento, para que possa ser cozinhado bem.

“O descongelamento mais seguro deve ser feito em prateleiras para que a água do ‘degelo’ se separe o mais rápido possível do produto alimentício e perca a maior parte de sua umidade.”

Intoxicações por recongelamento não são as mais frequentes, mas também não são impossíveis
Lluís Riera – Especialista em segurança alimentar

E este é outro inimigo da segurança alimentar. “As bactérias aparecem no que é conhecido como free water (ou Activity Water em inglês), um parâmetro relacionado à umidade e como ela afeta a capacidade de armazenamento e a atividade microbiana, entre outros aspectos”, diz o especialista.

“A atividade da água é reduzida com o aumento da concentração de elementos como o açúcar , por exemplo, por isso as geléias ou xaropes são tão duráveis”.

Em resumo, se o processo foi seguido corretamente, a proliferação de bactérias é menos provável do que se o descongelamento ocorreu à temperatura ambiente. E, como conseqüência, não será tão perigoso congelar aquele alimento novamente, embora ainda não seja o mais aconselhável.

O congelamento afeta o sabor, a cor e a textura

O principal problema é que o congelamento é um bom método de preservação dos alimentos, mas não mata as bactérias. Pelo contrário, continuam a crescer e, se se reproduziram, ainda estarão lá quando o alimento for descongelado novamente para cozinhar.

Em contraste, quanto mais você congela e descongela, maior é a probabilidade de contaminação . E embora “as intoxicações por recongelamento não sejam as mais frequentes, segundo o especialista em saúde alimentar, elas não são impossíveis, principalmente quando o processo não foi feito da maneira correta”.

Outra questão a considerar, continua Riera, é em que medida esse processo de congelamento e recongelamento afeta as propriedades organolépticas dos alimentos. Ou seja, a tudo que se refira a sabor, aroma, textura, consistência e outros aspectos físicos, diz Lluís Riera.

“A deterioração das propriedades organolépticas é muito mais perceptível no que congelamos em casa do que quando já o compramos dessa forma”, diz ele.

A razão é que o processo de congelamento industrial é feito a temperaturas de -40 graus Celsius e de forma extremamente rápida. Os gelos formados são, portanto, muito menores e têm menos impacto na estrutura celular dos produtos.

As geladeiras domésticas chegam a -18 no melhor dos casos e nessa temperatura o processo é mais demorado, os cristais que se formam são maiores e a deterioração das paredes celulares é mais evidente, o que se traduz no amolecimento dos vegetais, em que a cor da carne escurece, o sabor e o aroma diminuem, e assim por diante. E o problema se multiplica se isso for feito várias vezes, porque a cada vez os cristais de gelo aumentam de tamanho.

Melhor cozinhar antes de congelar novamente

O conselho do especialista para reaproveitar alimentos que descongelamos e não vamos usar imediatamente é cozinhá-los. “Dessa forma, eles mudam sua estrutura molecular e o processo não os afeta mais.”

“Tanto os ensopados quanto os restos de comida que você não quer jogar fora devem ser congelados o quanto antes”, acrescenta Riera, ou seja, não deixe na geladeira por três ou quatro dias antes de colocá-la no freezer.

Os refrigeradores domésticos chegam a -18 no máximo e nessa temperatura o processo de congelamento leva mais tempo.

Tampouco é a mesma coisa congelar novamente os vegetais como alimento de origem animal, que duram pouco tempo frescos, porque se contaminam facilmente. Outra coisa diferente é congelar refeições já preparadas, mesmo que os ingredientes tenham sido previamente descongelados. Porque o cozimento muda sua estrutura e o gelo não o afeta da mesma forma.

As sobras são outra das coisas que tendem a congelar. E é uma boa medida de utilização. Mas se se sabe, ou se presume, que não vai ser consumido em poucas horas, é preferível congelá-lo o mais rápido possível, sem deixá-lo pendurado na geladeira por vários dias.

La Vanguardia

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